最近的 "3-15晚会 "曝光了腌制酸菜的问题后，很多朋友都想知道吃酸菜是否还安全。其实，只要操作得当，泡菜是安全的、美味的，其中的乳酸菌和乳酸其实对健康是有益的，它可以改善食欲，帮助消化，保护肠道健康；如果操作不当，就会污染致病菌或使亚硝酸盐含量超标，甚至产生亚硝胺，产生致癌物。
因此，重要的不是 "扼杀 "这类食品，而是普及如何正确制备这类食品的知识，并加强对相关产品的安全和质量的监测。本文介绍了泡菜生产的基本原理，因为如果你了解其背后的科学，你自然会知道如何正确制备和食用泡菜。
在没有纯正的菌种和成功的泡菜水之前，将蔬菜直接放入坛子里压制，然后压制一段时间，制成酸味泡菜。自然发酵的细菌从哪里来？它们利用蔬菜汁中少量的糖和氨基酸产生乳酸，从而产生酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大的蛋白质分子，所以安全的酸泡菜有一种淡淡的无味的味道。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜具有松脆的质地，不会粘连。那么，如果它闻起来有异味，并且是粘稠的软体，那又如何呢？那是游离细菌做得不好，这意味着发酵过程没有很好地控制它们，安全是一个问题。
当然，有些地区的人 "喜欢简单"，喜欢吃有点臭的黄瓜。事实上，并不是每一种细菌都是致病的，它们是否安全是一个运气问题。当亚硝胺在各种细菌的作用下产生时，是会致癌的，但并不是吃几口就会有影响，安全隐患可能需要很多年才能体现出来。
除此以外，蔬菜没有经过消毒，表面有各种细菌，而不仅仅是乳酸菌。为什么乳酸发酵是最后发生的事情？这是个好问题。
事实上，在开始时，乳酸菌在污泥中的各种细菌中并不那么占优势。蔬菜放在坛子或盆子里后，会被压实。这种压制在两个方面很重要：首先，将空气从空腔中挤出来。
蘑菇的高活性时间范围通常是在开始生产后的2至8天，取决于蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他成分等因素。然而，"亚硝化高峰 "不会持续太久。随着缺氧的增加和酸度的上升，这些细菌逐渐减少。乳酸菌，即 "好细菌"，不产生亚硝酸盐。因此，一旦乳酸菌建立了自己的地位，亚硝酸盐的产生就微乎其微。
但是已经形成的亚硝酸盐怎么办？答案是，已经形成的亚硝酸盐会在酸性条件下进一步降解，特别是在pH值为4的条件下。酸度越强，它们的降解速度就越快，所以数值会越来越低。同时，乳酸菌本身含有 "亚硝酸盐还原酶"，它也会降低亚硝酸盐含量。最后，亚硝酸盐含量被降低到对健康无害的水平。一般来说，可以放置14天左右，为了安全起见，在冬季甚至可以放置20天。
简而言之，只要泡菜的酸度足够高，其中的乳酸菌占优势，我们就不需要担心亚硝酸盐的问题。
研究表明，在泡菜中加入维生素C、大蒜、葱、姜、新鲜辣椒和其他成分，或者加入类黄酮等抗氧化剂，可以有效减少发酵过程中产生的亚硝酸盐数量。
如上所述，如果你耐心等待十天左右，一旦酸度足够高，亚硝酸盐水平就会自行下降。然而，有些人非常没有耐心，想在腌制/浸泡几天后立即食用。这时，亚硝酸盐含量最高，非常危险。因此，添加抑制亚硝酸盐的成分很重要。
像韩国泡菜，腌制时间很短，但含有大量的大蒜酱和辣椒以及水果，可以抑制杂菌的活动，使食物更安全。
如果你对产品本身仍不放心，你可以用富含维生素C的食物或维生素C片来配餐，以减少亚硝酸盐在体内的吸收。
其原因是，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐具有很强的氧化性。当两者相遇时，会发生氧化还原反应，将亚硝酸盐转化为一氧化氮和氮气。
综上所述，在酸菜的食品安全方面，有几件事需要注意：
1）购买酸菜时，要选择味道清淡、口感松脆的酸菜，以确保更高的安全水平。
2）自制酸菜时
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